· Principales étapes de la démarche
· Chronologie de la mise en place en établissement scolaire
· Méthodes de détermination des points critiques
- un diagramme de fabrication (exemple : celui de la paëlla)
- une procédure (exemple : celle de la réception des produits surgelés)
- tracé des circuits des personnels, des denrées, des déchets
