CHRONOLOGIE de la DÉMARCHE
en ÉTABLISSEMENT PUBLIC LOCAL d’ENSEIGNEMENT
Information de la communauté scolaire
Le chef d’établissement
L’ensemble du personnel
de l’établissement (personnels ouvriers, de surveillance, administratifs, enseignants…)Les parents d’élèves
(au travers du conseil d’administration et de la commission d’hygiène et de sécurité)
Constitution du groupe de pilotage de la démarche
Faire le choix d’un référent et d’un secrétaire chargés d’animer le groupe de pilotage.
Rassemblement d’une bibliographie/documentation
Réglementation ; livres, revues, articles, etc… constituant une aide à la mise en place de la démarche ; liste des matériels présents en restauration ; plan de la restauration…
Organisation annuelle
établir un planning des réunions
(du groupe de pilotage et des groupes de travail)établir un plan de travail comportant des échéances
(= calendrier + objectifs)renseigner la fiche d’identité de la restauration de l’établissement
établir le plan de formation des personnels
Détermination des points critiques
(réception, production froide, etc…)procéder, sur le plan de la restauration, au découpage par zones
procéder, par zone, à l’état des lieux précis de l’ensemble des locaux et des matériels du restaurant
tracer, toujours sur le plan, les circuits
(denrées, personnels, déchets)établir quelques diagrammes de fabrication
Ces différents documents permettront de visualiser les points critiques afin d’engager la réflexion sur les mesures à prendre pour éviter les contaminations, soit directes, soit croisées.
Cœur de la démarche
(en groupes de travail)
zone par zone (dans un premier temps et prioritairement : réception et stockage, ou en fonction des priorités dégagées par le groupe de pilotage)
analyse des dangers (outils : les trois dangers, les 5 M) (matérialisée par une procédure)
détermination de valeurs cibles (ou limites critiques)
détermination de mesures préventives (= débouchant vers des instructions)
détermination de la conduite à tenir (également consigné dans les instructions)
établissement des documents d’enregistrement et d’auto-contrôles
établissement du plan de nettoyage et de désinfection
Périodiquement
Remise en question des procédures, instructions, documents d’autocontrôles en fonction de modifications (restructuration, nouveaux matériels, nouveaux personnels, etc.…).